紅葡萄酒和白葡萄酒有三個本質區別

雖然大多數人更喜歡用紅酒來稱呼紅酒，但其實紅酒只是酒的統稱，不一定是紅酒。葡萄酒有很多種分類方法。按顏色分類，可分為紅色和白色兩大類。但是你知道為什么紅酒是紅的，白酒是白的嗎?它們之間有什么區別?

為什麼紅酒是紅的，白酒是白的?

1.葡萄酒中的顏色從何而來?

相信我們很多人都知道，葡萄酒的顏色作為主要包括來自中國釀酒葡萄的果皮。的確也是如此!根據不同顏色，紅酒知識釀酒葡萄也可分為紅白兩種，它們進行分別能釀制出對應一個顏色的葡萄酒。值得一提的是，白葡萄酒也可以通過采用紅葡萄產品品種釀制(後文會解釋)。

2.是什麼賦予了皮膚顏色?

既然葡萄酒中的顏色來自果皮，那么果皮中的顏色是從哪裏來的呢?

(1)白葡萄酒

像檸檬等水果一樣，葡萄也含有大量淺色的黃酮類化合物，它包含了各種不同的化學成分，顏色有黃色、米色或白色等。白葡萄酒的顏色來自於這些物質，所以它通常會有淺綠色、黃色、稻草色，甚至與普通的淺灰色灰比諾相配。

(2)紅葡萄酒

紅葡萄品種往往攜帶更多的花青素，它們更紅或更紫。除了葡萄，其他蔬菜和水果如紅甘藍、甜菜根、茄子和漿果也含有這種花青素。

葡萄中的色素進行一般可以存在於一些果皮組織之中，因此具有果肉大多都是呈現一個淺色產品甚至產生無色，這也是我們為什么他們可以用紅葡萄來釀制白葡萄酒。例如，黑中白(Blanc de Noirs)香檳就是通過采用紅葡萄生產品種黑皮諾(Pinot Noir)或莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)釀制而成的白葡萄酒。對於紅葡萄酒企業來說，一次中國成功的釀造過程中必須能夠有效的從果皮中提取色素，以便自己釀制出想要的顏色和理想的風格。

只有少數葡萄的果肉有顏色。它們通常被稱為染色葡萄，可以壓榨出更濃鬱的果汁。最著名的染色葡萄是 Alicante Bouschet。

如何將葡萄的顏色轉移到葡萄酒上?

(1)白葡萄酒

事實上，白葡萄酒幾乎從不去皮提取色素。收獲後，他們一般是直接碾碎和果汁分離前發酵的皮膚，所以白葡萄酒的顏色大致是肉的顏色。

當然，凡事都有例外。有時白葡萄酒會經曆幾個小時的短暫去皮過程，以增強風味濃度和顏色強度。

(2)紅葡萄酒

紅葡萄酒企業屬於帶皮發酵，因此果肉和果皮一般會一起發展置於發酵罐中進行一些果皮浸漬和色素可以提取，同時葡萄汁的發酵生產過程也會一同工作進行。

當然，紅葡萄酒不一定要與皮膚發酵，有些人會選擇在發酵前快速提取色素，如采用高溫差法快速加熱葡萄汁，促進色素的提取。

紅酒和白酒的釀造工藝有什么區別?

顯然，紅葡萄酒和白葡萄酒的區別不僅僅在於顏色。那么，它們在釀造過程中還有哪些不同之處呢?

(1)白葡萄酒

因為有些白葡萄酒在釀造過程中經過了短暫的浸泡過程，有些會含有少量的單寧，會讓葡萄酒有一定的苦味和澀味。當然，具體含量因葡萄品種而異。例如，皮諾比諾比普通白葡萄品種含有更多的單寧，有時維歐尼和雷司令的餘味也有一定的幹感。

(2)紅葡萄酒

紅葡萄酒中的單寧作為主要包括來自中國釀酒葡萄：和白葡萄品種結構相比，紅葡萄中不僅可以含有花青素，還含有我們更多的單寧成分。而在果皮浸漬處理過程中，其中的單寧也會提取研究出來，並溶解於葡萄果汁中，進而給紅葡萄酒企業帶來一種獨特的單寧質感。

紅葡萄酒比白葡萄酒老嗎?

由於紅、白葡萄酒的成分不同，其陳年潛力也不同。一般來說，紅酒中的多酚類物質，如單寧、花青素等抗氧化能力很強，這意味著葡萄可以慢慢發育，不用擔心過度氧化。所以總體來說，紅酒一般比白酒更抗老化。

但並不是所有的紅葡萄酒都有潛力更好地陳釀，因為一些好的白葡萄酒，如索特納或德國白葡萄酒，有時比紅葡萄酒保質期更長，往往是非常古老的潛力。

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